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切墩，是每一个厨子的基本功，甚至可以说是最基础的基础。
很多老师傅在挑选收徒时，首先便要看备选人切墩。
在很多票老师傅眼中，一个想要拜师的人，只要往案台菜墩前一站，他们便能够决定是否能够收徒，或者应该说能直观看出对方是不是干厨子的料。
厨师站案的要求是：要不哈，腹不挺，膝不曲，头不歪。
要双脚叉开、与肩同宽、不丁不八，腹部还要与案台菜墩保持一拳距离。
切墩的时候，更要做到意凝双手，目视刀口。
这便是厨子切墩时的大功架。
若是一个人站在案台菜墩前，摇摇晃晃，站都站不稳的样子，恐怕老师傅会当场把人赶出去。
当然除了站案之外，切墩更为重要的在于握刀的小功架上。
握刀的时候，小拇指与无名指要紧扣刀把，中指要扶住刀根，食指和大拇指则是要扣住刀背。
手握菜刀的感觉是：软而不虚，硬而不僵。
业内有话云：握刀如擒虎。
只有掌握好这些基本功，在切墩的时候，才能够做到行云流水、游刃有余，如此才可算是厨房里的练家子。
否则还没开始切菜，先把手给切了，那是功夫不到家。
这一套东西说起来、听起来、看起来都似乎不过几句话的事。
但真的想要做到，实际上也并非是易事。
小餐馆后厨里，冯识辛独自一个人旁若无人站在案台菜墩前切着，一根一根白萝卜，一个一个土豆切着。
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